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Les algues en tant qu’aliment

Algues, Les algues en tant qu’aliment

Tout d’abord, il faut savoir que toutes les macro-algues marines sont comestibles, mais pas toutes sont bonnes à manger. Par exemple, certaines espèces de fucus sont trop coriaces pour être appréciées comme aliment. Il ne faut pas non plus confondre les macro-algues marines avec les algues d’eau fraiches qui sont souvent toxiques. Il en est de même avec certaines micro-algues.

Les algues marines (ou légumes de mer) semblent être des aliments de bases dans l’alimentation humaine depuis des temps préhistoriques (les premières évidences monteraient à plus de 20 000 ans), avant même la consommation de nombreux végétaux terrestres.

Les pays asiatiques (Japon, Corée et Chine) sont de grands consommateurs d’algues depuis longtemps. Ainsi, en 600 av. J.-C., les algues étaient considérées comme « des mets délicats dignes des invités les plus honorables, et même du roi ».

Plus de 21 espèces d’algues sont utilisées régulièrement au Japon, dont six depuis le 8ème siècle, et représentent plus de 10 % du régime alimentaire des japonais. Les algues les plus consommées par les japonais sont le Nori (genre Porphyra), le Kombu (genre Laminaria et Saccharina), et la Wakame (espèce Undaria pinnatifida).

Les algues font aussi partie des traditions culinaires occidentales depuis longtemps, mais en moins grande proportion.

En Europe, les algues méditerranéennes étaient utilisées comme médicament par les Grecs et les Romains. En 100 Av. J.-C., les Grecs utilisaient aussi les algues comme nourriture pour leurs animaux.

La Dulse (Palmaria palmata) est utilisée en Islande depuis au moins le 10ème siècle. Mais la communauté Islandaise semble utiliser les algues depuis bien plus longtemps, car les premières traces de régulation de la récolte des algues dans ce pays dateraient de 961 Av. J.-C.

Les autres endroits connus depuis longtemps comme consommateurs d’algues sont : la Norvège, les régions de la côte Atlantique française, quelques zones côtières de la Grande-Bretagne, la Nouvelle-Écosse et Terre-Neuve au Canada.

De plus, l’engouement pour les algues dans les pays occidentaux a grandement augmenté depuis les 20 dernières années. Les algues sont de plus en plus considérées comme un aliment « santé » à intégrer au régime alimentaire.

Enfin, les avancées technologiques font qu’il est maintenant possible d’extraire les molécules fonctionnelles des algues pour les introduire dans des produits pharmaceutiques, cosmétiques et cosméceutiques.

Présentation des algues les plus utilisées en alimentation :

Kombu : Commençons par l’algue offerte par Seabiosis, le Kombu (ou Kelp en anglais). Le mot Kombu est le mot japonais qui initialement désigne l’espèce d’algue Saccharina japonica. Mais ce terme est ensuite devenu le nom commercial de diverses autres laminaires, dont la Laminaire sucré ou Kombu royal (Laminaria saccharina), l’algue cultivée par Seabiosis.

Le Kombu est un ingrédient important dans la cuisine japonaise, coréenne et chinoise. Ainsi, le Kombu a été importé du Japon en Chine au 5ème siècle. Ensuite, la Chine a commencé à cultiver cette espèce au début des années 50. Maintenant, c’est plus de 6 millions de tonnes de Kombu frais qui sont cultivé par année en Chine!

Le Kombu est souvent séché puis coupé en lanière ou mit en poudre. Au Japon, le Kombu est utilisé dans des plats de poisson, de viande, dans des soupes ou comme légume dans le riz. Ajouté lors de la cuisson des légumineuses, le Kombu permet aussi d’améliorer leur digestibilité. Enfin, grâce à sa forte teneur en acide glutamique (saveur Umami), le Kombu est un substitut naturel au glutamate monosodique comme exhausteur de goût. Par exemple, le Kombu en poudre est utilisé dans les sauces ou le riz pour en rehausser la saveur.

Kombu algues
Wakamé algues

Wakamé : La Wakamé, nom japonais de l’Undaria pinnatifida est largement utilisé au Japon ainsi qu’en Chine. Au Japon, cette algue domine le Kombu autant en termes de production que de valeur. L’algue a surement été introduite en Chine depuis la Corée et le Japon. La Wakamé comme nourriture n’est pas aussi populaire que le Kombu en Chine et les producteurs trouve la plante difficile à gérer. Donc la production annuelle en Chine est basse avec seulement quelques centaines de tonnes en poids sec chaque année.

Au Japon, la Wakamé est souvent séchée après avoir été rincée dans l’eau douce. Après réhydratation, l’algue est utilisée comme additif dans les soupes. Ainsi, la soupe de Wakamé est littéralement servie à tous les repas au Japon. L’algue peut aussi être rôtie ou utilisée à moitié réhydraté avec du riz. En Chine, La Wakamé est souvent utilisée dans les soupes Miso ou dans des salades Sunomono. La Wakamé est aussi largement connue pour la salade de Wakamé, que l’on peut trouver comme met asiatique dans de nombreux pays occidentaux.

Nori Algues

Nori : Le mot Nori est un mot japonais maintenant connu de façon universelle pour différentes espèces d’algues rouges comestibles du type Porphyra. Les pêcheurs japonais cultivent le Nori depuis le 17ème siècle.  Dans les années 70, plus de 300 000 tonnes de Nori frais étaient récoltées annuellement au Japon, avec des augmentations de production de 25 % annuellement.

Le Nori est généralement séché, réduit en copeaux et pressé sous forme de feuilles. Ces dernières sont mondialement connues pour être un ingrédient clé des sushis. Les feuilles peuvent aussi être rôties pour leur donner une couleur verte et réduites en flocons qui sont ensuite ajoutés aux sauces, soupes et bouillons.

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  1. 22 Mar, 2018

    […] Bien sûr, en matière d’algoculture, le Québec n’a rien inventé. L’algoculture a principalement été développée en Asie, dans les années 50, par la mise au point de techniques d’ensemencement de supports par les spores donnant les plantules, d’abord au Japon puis en Chine. Les techniques ont ensuite continuellement évoluées dans différents pays asiatiques (Corée du Sud, Japon, Chine) permettant ainsi d’améliorer les performances de l’aquaculture d’algues. Ainsi, l’algoculture a été développée afin de pouvoir répondre à la demande mondiale grandissante qui ne pouvait plus être atteinte uniquement par la cueillette d’algues sauvage. L’algoculture permet de répondre à la demande notamment des pays asiatiques, grands consommateurs d’algues, mais aussi grands exportateurs (cf. autre article : https://seabiosis.com/les-algues-en-tant-qualiment/). […]

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