Kombu : Commençons par l’algue offerte par Seabiosis, le Kombu (ou Kelp en anglais). Le mot Kombu est le mot japonais qui initialement désigne l’espèce d’algue Saccharina japonica. Mais ce terme est ensuite devenu le nom commercial de diverses autres laminaires, dont la Laminaire sucré ou Kombu royal (Laminaria saccharina), l’algue cultivée par Seabiosis.
Le Kombu est un ingrédient important dans la cuisine japonaise, coréenne et chinoise. Ainsi, le Kombu a été importé du Japon en Chine au 5ème siècle. Ensuite, la Chine a commencé à cultiver cette espèce au début des années 50. Maintenant, c’est plus de 6 millions de tonnes de Kombu frais qui sont cultivé par année en Chine!
Le Kombu est souvent séché puis coupé en lanière ou mit en poudre. Au Japon, le Kombu est utilisé dans des plats de poisson, de viande, dans des soupes ou comme légume dans le riz. Ajouté lors de la cuisson des légumineuses, le Kombu permet aussi d’améliorer leur digestibilité. Enfin, grâce à sa forte teneur en acide glutamique (saveur Umami), le Kombu est un substitut naturel au glutamate monosodique comme exhausteur de goût. Par exemple, le Kombu en poudre est utilisé dans les sauces ou le riz pour en rehausser la saveur.
Wakamé : La Wakamé, nom japonais de l’Undaria pinnatifida est largement utilisé au Japon ainsi qu’en Chine. Au Japon, cette algue domine le Kombu autant en termes de production que de valeur. L’algue a surement été introduite en Chine depuis la Corée et le Japon. La Wakamé comme nourriture n’est pas aussi populaire que le Kombu en Chine et les producteurs trouve la plante difficile à gérer. Donc la production annuelle en Chine est basse avec seulement quelques centaines de tonnes en poids sec chaque année.
Au Japon, la Wakamé est souvent séchée après avoir été rincée dans l’eau douce. Après réhydratation, l’algue est utilisée comme additif dans les soupes. Ainsi, la soupe de Wakamé est littéralement servie à tous les repas au Japon. L’algue peut aussi être rôtie ou utilisée à moitié réhydraté avec du riz. En Chine, La Wakamé est souvent utilisée dans les soupes Miso ou dans des salades Sunomono. La Wakamé est aussi largement connue pour la salade de Wakamé, que l’on peut trouver comme met asiatique dans de nombreux pays occidentaux.
Nori : Le mot Nori est un mot japonais maintenant connu de façon universelle pour différentes espèces d’algues rouges comestibles du type Porphyra. Les pêcheurs japonais cultivent le Nori depuis le 17ème siècle. Dans les années 70, plus de 300 000 tonnes de Nori frais étaient récoltées annuellement au Japon, avec des augmentations de production de 25 % annuellement.
Le Nori est généralement séché, réduit en copeaux et pressé sous forme de feuilles. Ces dernières sont mondialement connues pour être un ingrédient clé des sushis. Les feuilles peuvent aussi être rôties pour leur donner une couleur verte et réduites en flocons qui sont ensuite ajoutés aux sauces, soupes et bouillons.