Connaissez-vous l’umami ?

Il s’agit de la 5ème saveur, après le sucré, le salé, l’amer et l’acide. Le terme Umami veut dire « goût savoureux » en japonais, et cette saveur porte très bien son nom. C’est la saveur qui va ajouter du WOW à un plat!

 

Un goût riche

Le mot Umami se traduit du japonais avec « umai » qui veut dire délicieux et « mi » goût. Donc ce terme veut dire « un goût délicieux ». C’est un goût riche, qui donne de la saveur en bouche, et qui nous fait dire « hmm c’est bon! » en mangeant du bouillon de poulet par exemple.

Le miso, le parmesan, certaines charcuterie, la tomate, l’ail, etc. La liste des ingrédients/aliments qui contiennent cette saveur est longue . Cependant, celle-ci est difficile à distinguer des autres, et elle est plutôt marquée par son absence. Enlever le goût Umami d’une recette va la rendre fade, moins intéressante en bouche…

C’est l’umami qui fait l’effet WOW après chaque bouchée de certains plats.

Trois effets sont liés à cette saveur:

  • ça ajoute de la richesse à ce qu’on mange, ça réhausse les saveurs;
  • ça va faire saliver davantage;
  • ça va donner de la longueur en bouche au plat.

 

L’histoire de l’umami

Depuis la Rome antique, on sait que certains aliments, comme les sauces de poissons fermentées, avaient un goût particulièrement savoureux. Mais c’est en 1908 que le chimiste japonais Dr. Kikumae Ikeda comprend pourquoi le bouillon dashi est si savoureux. Il découvre que l’algue qui compose ce bouillon, le Kombu, contient du glumatate, ou acide glutamique. C’est cet acide aminé qui est à l’origine de la saveur umami.

 

Aliments à haute saveur umami

Plusieurs aliments possèdent de l’acide glutamique de façon naturelle, comme le lait maternel, la tomate, les champignons, les asperges, les algues (Kombu, Wakamé, etc.), les petits-pois, le chou, le poulet, le boeuf, les coquilles St-Jacques, etc.

Mais l’acide glutamique peut aussi être produit suite à des processus de transformation alimentaire, notamment lors de la fermentation des aliments. Ainsi, on en retrouve dans la sauce soja, le fromage parmesan (plus celui ci est vieilli, plus la saveur umami sera forte), le tofu fermenté, etc.

Un bon test pour comprendre et goûter cette saveur est d’ailleurs de manger des fromages parmesan de grande qualité vieilli à différents âges. On commence par le plus vieux, où la saveur umami est la plus forte puis on goûte au plus jeune. Ainsi la diminution de cette saveur permet de comprendre ce que représente celle-ci en bouche.

Enfin, les possibilités sont ensuite infinies pour allier différents aliments aux saveurs Umami et créer ainsi une belle complexité en cuisine. Un simple plat de pâtes à la sauce tomate parsemé d’un bon parmesan vieilli, devient une vraie bombe de saveur Umami! En effet, l’alliance de plusieurs aliments à haute saveur Umami ne font pas qu’additionner ces saveurs, mais vont les faire se décupler grâce à la capacité d’exhausteur de goût de l’acide glutamique. Ainsi, 1+1 n’est pas égal à 2 mais à 3-4-5 ou même plus !

Par exemple un bouillon fait à base de Miso vieilli 3 ans, d’algues, de champignons Shiitakes, d’oignons caramélisés, de gingembre et d’ail est une base riche en saveurs qui est très utilisée dans de nombreuses recettes japonaises.

D’autres moyens peuvent être facilement utilisés pour faire ressortir cette saveur Umami dans la cuisine de tous les jours. Simplement de faire rotir les légumes permet d’en améliorer le goût en allant amplifier le goût Umami. Il est aussi possible d’ajouter à vos plats des champignons poêlés, des sauces fermentées et bien sûr, des produits à base d’algues comme les produits fins de Seabiosis!

En effet, plusieurs de nos produits sont riches en saveur umami:

  • le Pesto de Kombu allie les algues Kombu avec le parmesan, l’huile d’olive et l’ail
  • le Pesto de Dulse contient en plus une autre algues que la Kombu, la Dulse, ainsi que des tomates séchées et de la pâte de tomate, riche en saveur umami
  • le Pesto de Kombu VÉGAN ne laisse pas sa place car le parmesan est remplacé par de la levure alimentaire, qui est réputée comme étant un ingrédient riche en saveur umami souvent utilisée dans la cuisine végane pour rehausser la saveurs des plats
  • la Salade de Kombu-Kimchi contient toujours du Kombu mais avec des légumes fermentés qui composent le kimchi, ce dernier étant un produit très utilisé dans la cuisine asiatique car riche de la saveur umami,
  • le Saucissons sec pur Porc au Cheddar vieilli, alliant les saveurs umami du saucissons lui-même, qui est de la viande fermentée, à celles du fromage vieilli.

Alors découvrez et appréciez cette saveur dans nos produits et ajouter l’effet WOW à vos plats!

 

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